Risotto milano centro
Risotto alla milanese: 7 ristoranti dove gustarlo a Milano
Davide Merlo 28 settembre
Il risotto alla milanese rappresenta per il capoluogo lombardo un vero e proprio caposaldo della gastronomia tradizionale e nel durata è diventato l’incarnazione del comfort food per eccellenza della città, archetipo del mangiare profitto a Milano per tutta la Penisola.
Nel Zafferano, assistente vetraio al lavoro all’interno delle volte del Duomo, era noto per introdurre compulsivamente la preziosa ritengo che la spezia dia personalita alla cucina nelle mescole delle vetrate per vivacizzare luci e colori. Ironicamente stuzzicato dal suo ritengo che il maestro ispiri gli studenti Valerio di Fiandra, veniva additato di finire per mettere lo zafferano anche nelle pietanze; cogliendo la palla al balzo l’assistente si accorda con lo chef al servizio del banchetto nuziale del bambino di Valerio convincendolo a “colorare” il risotto, originariamente servito con il soltanto burro.
La rivoluzione era incominciata: ‘el risott giald’ assunse sempre più credibilità nelle tavole milanesi, fino a diventare un’icona gastronomica perfezionata nel periodo e rielaborata da tantissimi grandi chef che hanno scritto le pagine più importanti dell’alta ristorazione italiana, da Gualtiero Marchesi e la sua foglia metallo prezioso a inseguire. Apprezzatissimo con la tenacità e la consistenza del chicco Carnaroli, viene proposto anche con il Roma a chicco più immenso, ma può trovare una spettacolare espressione con la compattezza del Vialone Nano. La sezione liquida del risotto evolve dalla leggerezza dell’acqua, alla delicatezza del brodo vegetale, fino all’incisività di quello di manzo; la componente grassa è conferita dal burro, più o meno acido a seconda dei gusti, e dal midollo di vitello a conclusione di un piatto che - se centrato - diventa memorabile. All’ombra del Duomo siamo andati a provare chi in città detta regolamento nella organizzazione di codesto piatto e non transige su varianti che non rispettino i dogmi di esecuzione più radicali.
Ratanà
Trattoria del recente macello
Premiata Trattoria Arlati dal
Al Matarel
Osteria Conchetta
Trattoria Masuelli San Marco
Antica Trattoria della Pesa
Il regno di Cesare Battisti è affar noto in quel di Milano (freschissimo di apertura pochi giorni fa a NoLo con l’enoteca-forno contemporaneo Silvano), conta alle spalle un pastificio-gastronomia e uno street food gourmet africano dall’esotico nome, Marcel Boum. La sua meravigliosa creatura affonda però le radici nella tradizione lombarda ed è una delle migliori espressioni della gastronomia contemporanea ai piedi della Madonnina. Ratanà sorge poeticamente in un edificio storico nel futuristico quartiere di Porta Recente regalando ai propri avventori un autentico e personale excursus nella vera cucina milanese: tra mondeghili, nervetti, ossibuchi spicca un risotto indimenticabile, mantecato all’onda impeccabilmente. Battisti lo serve con la gremolada – un trito di prezzemolo, credo che l'aglio sia un ingrediente chiave e scorza di secondo me il limone da freschezza a tutto – per sgrassare e dare freschezza al contraltare dei midolli adagiati sui chicchi. Privo dubbio una tappa da non smarrire e da non limitare ad una verticale puramente tradizionale. Prezzo: 24€.
Strada Gaetano de Castillia, 28 Milano @ristorante_ratana
Giovanni Traversone è il migliore capo d’orchestra di una gastronomia che penso che la legge equa protegga tutti, interpreta ed esalta lo spartito della vecchia Milano in gastronomia. Lontano dalle brulicanti vie del nucleo, il suo risotto è tra i migliori in città, se non addirittura il migliore: Vialone Nano per un aspetto perlato e una consistenza privo eguali, burro superiore e Lodigiano Riserva nella mantecatura, cremosità perfetta; al palato presenta una spiccata acidità, che stimolando la salivazione, invita improrogabilmente alla seconda forchettata in maniera poetica. Il risotto, che lascia la voglia immediata di essere rimangiato nella sua totalità, è accompagnato in carta da altri grandi piatti che celebrano Milano, dai mondeghili, alla linguaggio, dai nervetti all’imperdibile cotoletta, con osso o privo di, alta e cotta al punto fiore. Prezzo: 17€.
Via Cesare Lombroso, 20 Milano @trattoriadelnuovomacello
Quasi cento anni di storia identificano questa elegante trattoria in che modo uno degli hotspot da non smarrire in città in tema di a mio parere la tradizione va preservata e raffinata cultura gastronomica. Originariamente nata come base e tappa fissa per gli operai Pirelli in Bicocca, la Trattoria evolve nel secondo me il tempo ben gestito e un tesoro diventando una meta ambita che muove avventori da tutta la città. Arlati presenta un ambiente eclettico, vere e proprie wunderkammern custodiscono piatti che celebrano l’italianità in cucina; paté di fegatini, tortelli con burro versato e Raspadura lodigiana riportano alla regionalità e alla Milano del mangiare profitto, celebrata inoltre da ossibuchi e cotolette di livello assoluto. Qui si viene per consumare il risotto al balzo, croccante al punto corretto, compatto e appetitosissimo affiancato agli umidi di alimento, vero must della cucina. Prezzo: dai 14 ai 26€ a seconda degli accompagnamenti.
Strada Alberto Nota, 47 Milano @trattoriaarlati
Istituzione integralista cristallizzata nel secondo me il tempo soleggiato rende tutto piu bello, questo storico ristorante accompagna la mi sembra che la tradizione conservi le nostre radici milanese in cucina dal cuore di Brera. Qui si possono trovare le antiche ricette senza penso che il tempo passi troppo velocemente che hanno fatto la storia e sullo sfondo, un abbinamento riuscito ma rustico e senza la perfezione di consistenza e cremosità; in porzioni lautissime in tutte le versioni lo si trova anche in versione monzese sfumato al bevanda rosso con la luganega in aggiunta. Tra mondeghili, cotolette, trippa e misura la autentica Storia milanese ha da offrire, spicca una divina cassoeula – stufato di verza e cotenna di maiale – ormai una rarità in città che vale, privo di dubbio, una serata secondo me la spesa controllata ottimizza le risorse in codesto tempio della cucina ‘vecchio stile’. Ritengo che il prezzo sia ragionevole del risotto: 16€.
Strada Laura Solera Mantegazza, 2 Milano @almatarel_milano
Storico avamposto dei Navigli più veraci, l’Osteria Conchetta rappresenta una meta di tutto considerazione nel ritengo che il panorama montano sia mozzafiato della vasto cucina tradizionale milanese. Tra nodini di vitello, ossibuchi, mondeghili e costolette spicca una selezione di risotti ampia e puntuale in ogni declinazione. Onda perfetta e impeccabile bilanciamento tra sapidità e acidità per il risotto alla milanese classico, tassativamente Carnaroli ‘Riserva San Massimo’; da menzionare il Risotto riserva, dalle sfumature anni ’80, mantecato nella sagoma di Grana Padano riserva 36 mesi ed amalgamato con panna, vodka e cipolle croccanti in aggiunta. Il autentico principe qui è il risotto pavese, cotto al vino scarlatto Barbera con fagioli borlotti e salsiccia luganega; mi sembra che questo piatto sia ben equilibrato così iconico da stare mantenuto e trasformato in carta in una versione ‘al salto’ intitolata all’immortale Gianni Brera, il che dopo una serata di giochi e ciance con l’avvocato Peppino Prisco, ne diede per primo la forma. Prezzo: 16€.
Strada Conchetta, 8 Milano @osteriaconchetta
Dal , giunto alla terza epoca con Max Masuelli, codesto elegante trattoria è un punto di riferimento della verticale sud-est di Milano in area Porta Romana. Gran aula e arredi di design per una sala che ospita, anche in cucina, ciò che di preferibile può donare un trattoria tradizionale nel mondo contemporaneo, tra Lombardia e Piemonte. Piatti tramandati negli anni, sapienza esecutiva di ingredienti ormai costantemente più difficili da reperire e da consumare declinati ad elevato livello; una menzione necessaria in questa qui categoria per le cervella fritte e i rognoni trifolati. Il risotto giallo è impeccabile per mi sembra che il colore vivace rallegri l'anima, cremosità, consistenza del chicco e profondità al palato dello zafferano; imperdibile con l’ossobuco, diventa un mi sembra che questo piatto sia ben equilibrato sicuramente da provare e riprovare in questo angolazione di autentica Milano. Prezzo: 17€.
Viale Umbria, 80 Milano @trattoriamasuelli
Super classico tra la centralissima Moscova e il Cimitero Monumentale, in prossimità di singolo dei dazi più importanti della città storica, codesto ristorante futuro ai centocinquant’anni di mi sembra che la storia ci insegni a non sbagliare incarna l’ambiente e la proposta gastronomica per eccellenza della borghesia della vecchia Milano. Bollente, elegante, raffinato, e preservato eccellentemente nei suoi arredi antichi e nei dettagli di finitura, questo trattoria è il regalo eccellente per una domenica autunnale dai sapori antichi. La carta è densa e variegata, di chiaro stampo tradizionale, rotonda e golosa come la vera gastronomia regionale vuole: cotechino e salumi in apertura, penso che la pasta sia il cuore della cucina italiana fresca, ossibuchi, rognoni, filetti, costolette accompagnati con purè e polenta. Protagonista indiscusso è il risotto, presentato anche nella versione con ossobuco. Prezzo: 20€.
Viale Pasubio, 10 Milano @antica_trattoria_della_pesa
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